La maquinaria empleada en la elaboración del turrón fue diseñada siglos atrás por los propios fabricantes, de acuerdo con sus necesidades. Hoy en día, la mecánica y el boixet (herramientas tradicionales para cocer y batir la masa) se construyen con acero inoxidable y se sustituye la leña y el carbón por otras fuentes de energía que permiten optimizar la producción.
En cualquier caso, la incorporación de estos elementos no influye en la elaboración del turrón y respeta su carácter artesanal. El trabajo del Maestro Turronero es el principal factor que incide en el proceso, aportando un toque distintivo sobre el producto, incluso en las fábricas con mayor capacidad de producción. Este profesional controla simultáneamente la temperatura, el tiempo de batido y la cocción de la masa hasta obtener el punto.
El maestro turronero toma un poco de masa, denominado el alambre y lo estira, formando un hilo que enrolla para introducírselo en los dientes, si la masa cruje, ha conseguido el punto. Los meleros añaden a esta masa la almendra pelada y tostada, mezclándola con las “punxes” o palas mediante un movimiento sincronizado. Cuando éstos obtienen la masa adecuada, recogen los cerca de 60 kilos que tiene cada cocida de la mecánica.
TURRÓN DE ALICANTE
Se tuesta la almendra. Se voltea la masa en la batidora hasta que se distribuya de forma homogénea. Se deposita en moldes con diferentes volúmenes, según el peso de la tableta, y se recubre con la oblea. La masa se deja enfriar hasta cierto punto, dependiendo de si el corte es en frío o en caliente y, por último, se procede a envasar el Turrón de Alicante.
TURRÓN DE JIJONA
Una vez extraída de la mecánica, la masa se deja enfriar y, posteriormente, se introduce en los molinos de granito para conseguir una masa compacta que se pasará por la refinadora. De esta manera se logra la textura deseada.
Esta segunda masa se cuece de nuevo en el boixet, durante dos horas y media con el propósito de lograr la compacidad adecuada para arrematar el Turrón, que es la última fase de la elaboración. La masa, aun caliente, se saca del boixet y se introduce en moldes, donde reposa por espacio de 48 horas. Pasado este tiempo el Turrón de Jijona se corta en pastillas mecánica o manualmente, según el peso, y se envasa.
