PROCESO TECNOLÓGICO DE MANIPULACIÓN DE FRUTOS SECOS
RECOGIDA
El período de recogida de las almendras comprende desde la primera quincena de agosto a la primera quincena de octubre.
La almendra se recoge por vareo o mecánicamente mediante sacudido del árbol, cuando el pellejo o pericarpio, ya seco, comienza a abrirse.
DESECADO Y DESCASCARADO
Antes del desecado las almendras se lavan en grandes recipientes para limpiarlos y separar los frutos vacíos (por flotación). La desecación puede ser natural (exposición al sol) o artificial (en cámaras de desecado, que se mantienen a 35 – 38ºC). Los frutos permanecen algunas horas o días, hasta alcanzar el porcentaje de humedad requerido.
Después de la desecación el producto debe ser almacenado en locales secos y bien aireados. Generalmente, junta a las instalaciones de desecación se encuentran las de selección y descascarado.
TRANSFORMACIÓN
Comprende todas las operaciones tecnológicas que son efectuadas en las almendras después del proceso de descascarado.
El esquema de trabajo a que es sometido el producto es el siguiente: Mediante una máquina calibradora se hace la primera separación de frutos grandes y pequeños; después el producto pasa a la máquina descascaradora que mediante un tambor, o cinta transportadora, oportunamente modulado, obliga al fruto a pasar entre una lámina fija y otra móvil que rompen la cáscara. Las semillas y los trozos de cáscara mezclados con ellas pasan después a una máquina limpiadora que, basándose en la acción de ventiladores y cribas, separa los trozos de cáscara todavía presentes. El producto así obtenido es posteriormente escogido por un equipo de mujeres y después ensacado.
Calibrado: En esta etapa del proceso la almendra se clasifica y separa por diversos tamaños, según el tipo de almendra, de los usos a los que se vaya a destinar y de las exigencias del cliente. Se efectúa según el diámetro de la semilla, mediante maquinas calibradoras con cribas que tienen agujeros de diferentes diámetros.
Repelado: El repelado es el proceso mediante el cual la piel marrón de la almendra (tegumento) se desprende del grano. En esta etapa se controla muy cuidadosamente la temperatura y tiempo de escaldado (la humedad de la almendra no ha de superar nunca el 6%).
Una vez seleccionadas las almendras por calibres, se las sumerge en agua hirviendo (escalfado), procediéndose de esta forma al repelado. El escalfado tiene tanto la función de ablandar la piel para conseguir un buen repelado como la de eliminar el acido cianhídrico por la eventual presencia de almendras amargas, que siendo soluble es eliminado por hidrólisis.
Existen diversos tipos de máquinas basadas en el siguiente principio: se someten las almendras calientes a la acción concomitante de dos fuerzas de frotamiento que actúan en sentido opuesto a velocidad diversa. Se produce la rotura de la película ablandada que después es arrastrada por una corriente de aire. Para la eliminación de la almendra no repelada perfectamente es necesaria una posterior eliminación manual.
Seleccionado: La almendra, ya clasificada por tamaños, pasa por, al menos, dos procesos de selección de manera que quede exenta de granos imperfectos o materias extrañas. El grado de selección va a depender de las exigencias del cliente y de los usos a los que va a ser destinada.
Molido: Después del repelado las almendras se enmohecen si no se utilizan enseguida y por eso es necesario desecarlas (el porcentaje de humedad no debe sobrepasar el 5’5%).
La almendra se puede consumir después del tostado, que es una buena técnica de conservación, o bien se puede proceder a la operación de molido, mediante molinos con cilindros de granito por los que se hace pasar las almendras varias veces hasta obtener una pasta homogénea. El molido extremo seria la pulverización que se realiza, ordinariamente, en la industria utilizadora.
Las almendras, que se utilizan no enteras, se preparan con una máquina cortadora-granuladora, que se basa en el mismo principio que el rayador de queso de los almacenes de alimentación. El rayador es semiesférico, con motor eléctrico, y permite obtener según las aperturas de que esté dotada, almendras finamente cortadas, trozos, bastones, daditos, etc.
INDUSTRIALIZACIÓN
Los granos de almendra repelados, seleccionados y exentos de materias extrañas, pueden ser destinados a la elaboración de filetes, palitos, granillo y harina de almendra.
Los filetes, palitos y cubitos o granillo se utilizan como elemento decorativo en productos de confitería y bollería. La harina de almendra es utilizada como materia prima en la elaboración de turrones y masas para tartas, mazapán, polvorones, etc.
DISTRIBUCIÓN
El producto final, una vez envasado, etiquetado y paletizado, es entregado en las instalaciones del cliente, tanto nacional como internacional, en el mínimo tiempo posible de plazo de entrega, mediante los medios que permiten asegurar las condiciones óptimas de mantenimiento y conservación en su transporte.