FABRICACIÓN DE CHOCOLATE
TRATAMIENTO DEL CACAO
Antes de iniciar el proceso de tostado, hay que eliminar las impurezas del cacao, así las habas del cacao quedan preparadas para su tueste. El proceso de tostado es especialmente importante ya que da al cacao su aroma y sabor característico.
Después se descascarillan y se muelen las habas del cacao de forma que su posterior licuado se realice con mayor facilidad, a estos trocitos resultantes se los denomina nibs de cacao.
Se licuan los nibs de cacao, hasta que se obtiene un licor de cacao espeso, del cual se extrae la acidez.
El proceso termina con la preparación del licor de cacao por un lado y por otro la manteca de cacao.
REFINADO
Para conseguir un chocolate de gran calidad, es necesario trabajar mucho la mezcla. Para ello, se pasa primero por unas máquinas llamadas refinadoras que se encargan de dejar la pasta finísima, como un talco.
Al mismo tiempo, se consigue que los distintos ingredientes –leche, cacao, azúcar, etc.- se repartan de forma uniforme obteniendo una mezcla homogénea.
CONCHADO
Después del refinado, la pasta pasa a las «conchas», que son grandes recipientes con palas giratorias, que mueven y baten el chocolate horas y horas hasta conseguir su acabado.
En el proceso de conchaje, el chocolate se calienta y agita hasta conseguir un líquido muy fino y homogéneo.
DEPÓSITOS
Una vez elaborado, el chocolate se almacena en estos depósitos a la espera de darle forma mediante los moldes adecuados y atemperarlo. Los distintos depósitos contienen diferentes masas de chocolate con los que se elaborarán posteriormente tabletas, bombones…
MOLDEO Y DESMOLDEO
Cuando la pasta de chocolate alcanza su período óptimo de conchaje y el maestro chocolatero la encuentra perfecta, pasa al tren de moldeo y desmoldeo para atemperarla y darle forma. Esta máquina consiste en un circuito cerrado, en cuya cabecera hay uno o dos dosificadores. Estos dosificadores depositan el chocolate en los moldes.
TÚNEL DE FRÍO
Una vez depositado el chocolate en los moldes, estos corren en cadena hasta el túnel de frío para salir luego y descargar la tableta al pie de la máquina empaquetadora.
SALIDA DEL TÚNEL DE FRÍO
El controlador revisa las tabletas, separa las defectuosas y envía al laboratoriolas muestras de cada pesada.
ESTUCHADO AUTOMÁTICO
Las tabletas, una vez que han pasado por el túnel de frío y por el control de calidad, llegan finalmente a esta gran máquina donde se estuchan, embalan y paletizan. Todo el proceso de fabricación de las tabletas se realiza sin que ninguna mano lo haya tocado.
Los bombones se envuelven automáticamente y, por su especial configuración, se estuchan de forma manual en los distintos tipos de envase.
La mezcla, pasta y después las tabletas han de superar diversos controles que garantizan una máxima higiene y seguridad.
ALMACENAJE
Una vez concluido el proceso de fabricación y envasado, los distintos productos se almacenan en condiciones favorables de luz, temperatura y humedad para preservar todas las cualidades, condiciones que también se mantienen para su transporte.
Así podemos encontrar en el chocolate todo su aroma, textura y sabor que con tanto cuidado se han obtenido durante su elaboración.
DISTRIBUCIÓN
Las distintas variedades de chocolate se mantienen almacenadas hasta que llegue el momento de iniciar su transporte hacia el punto de venta.